King kampachi: pescado nacional y en tendencia
VIRIDIANA MUÑOZ / AGENCIA REFORMA
GUADALAJARA, JALISCO.- Ya sea en preparaciones frescas como sashimis, cebiches y tiraditos o para pasarlo por el horno o las brasas, el king kampachi se ha convertido en un favorito de chefs desde hace unos años.
Se trata de un pescado blanco con buena textura, oleosidad y sabores muy equilibrados, que puede llegar a tener notas dulces, y lo mejor, posee un alto contendido de grasa buena y proteína.
Es justo por el paladar amantequillado que aporta ejemplar, que el chef Federico Gallo, chef del restaurante tapatío Cachivache, apuesta por integrarlo en la parrilla pero también por experimentar con él, pues aprovecha todas sus partes, desde los los cachetes que prepara con mole coloradito, hasta los huesos que mezcla en fumet – un fondo de pescado que integra más tarde en cebiches -.
“El kampachi es muy versátil, nosotros lo tenemos fijo a la parrilla para la pesca del día o fresco en cebiche peruano, pero también hemos hecho los cachetes (conocidos como camas o collares) a la parrilla, la panza en taco, zarandeado y madurado 15 días -a 0ºC, con ventilación y humedad controlada-. Todas las preparaciones me gustan porque su sabor es suave y su textura es firme, no como el huachinango que si se manipula mucho se rompe la carne.
“Es un pescado para comerse crudo o cocido. A diferencia del atún que es una proteína más magra con tendencia a sobrecocinarse más fácilmente, el kampachi tiene grasa que lo protege del calor, aunque lo ideal es no sobrepasar los 45 a 50 ºC en temperatura interior”, describe el chef .
Cada 100 gramos de este pescado aportan 24 de proteína y tres de grasa, 0.4 gramos de DHA (ácido docosahexaenoico) y 0.3 g de EPA (ácido eicosapentaenoico), ácidos grasos esenciales Omega 3. Además, es una fuente de calcio, hierro y potasio, según datos de Jorge Schmidt, director general la empresa productora King Kampachi.
